ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT

Môn: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Chương I: TẬP QUÁN VÀ KHẨU V�?ĂN UỐNG

1. Đặc điểm chung trong ăn uống & phục v�?/li>

1. Hình thức t�?chức bữa ăn.
2. Dụng c�?phục v�?bữa ăn
3. Nguyên tắc phục v�?bữa ăn
4. Các kiểu phục v�?bữa ăn

1. Đặc điểm, tập quán ăn uống của một s�?dân tộc trên th�?giới

1. Các yếu t�?ảnh hưởng đến tập quán ăn uống
2. Đặc điểm, tập quán ăn uống của một s�?dân tộc trên th�?giới

2.1. Đặc điểm tập quán ăn uống các nước Châu Á

2.2. Ẩm thực của người Việt nam.

1. Đặc điểm và khẩu v�?ăn uống của một s�?nước  Âu �?M�?/li>

Câu hỏi ôn tập chương 1

Chương 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

I.  Khái niệm.

II. Vai trò của thực đơn.

1. Vai trò quảng cáo
2. Vai trò quản lý, giám sát
3. Vai trò trong chuẩn b�?nguyên liệu thực phẩm, công c�?dụng c�? nhân lực
4. Vai trò trong hạch toán

1. Phân loại thực đơn

1. Thực đơn đặt trước (set menu)

1.1. Thực đơn ăn sáng �?Breakfast menu

1.2. Thực đơn đặt trước theo bữa

1.3. Thực đơn tiệc �?banquet menu

1.4.Thực đơn theo ngày, theo tuần, theo tháng �?trong bếp ăn công nghiệp

1. Thực đơn chọn món (À la carte menu)
2. Thực đơn chọn bữa  �?table d�?hôte menu
3. Một s�?dạng thực đơn khác

4.1. Thực đơn đặc sản

4.2. Thực đơn ăn kiêng (Diet – menu)

4.3. Thực đơn trong nhà tr�?cho tr�?em  (children – menu)

4.4. Thực đơn ăn nh�?giữa gi�?(Tea break – menu)

4.5. Thực đơn phục v�?tại phòng ng�?(Room service – menu)

1. Những căn c�?đ�?xây dựng thực đơn

1. Căn c�?vào tiêu chuẩn và s�?lượng suất ăn.
2. Căn c�?vào kh�?năng d�?tr�?thực phẩm của nhà hàng.
3. Căn c�?vào kh�?năng tay ngh�? s�?lượng đầu bếp và nhân viên phục v�?/li>
4. Căn c�?vào trang thiết b�?dụng c�?/li>

1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

1. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn

2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

2.1. Nguyên tắc chung

2.2.      Xây dựng  thực đơn đặt trước (set menu)

2.3.      Xây dựng thực đơn tiệc

2.4.      Xây dựng thực đơn chọn món �?à la carte menu

VI. Thức uống trong thực đơn

1.Trình t�?phục v�?thức uống theo thực đơn

1.1.Thức uống phần khai v�?/p>

1.2. Thức uống phần ăn chính bữa

1.3.Thức uống phần tráng miệng

2. Một s�?lưu ý khi s�?dụng thức uống

Câu hỏi ôn tập chương 2

Chương 3. QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

1. Quy trình xây dựng và t�?chức phục v�?thực đơn đặt trước.

1. Tiếp nhận nhu cầu khách hàng
2. Thỏa thuận hợp đồng
3. Tính toán chi phí
4. Kiểm tra điều chỉnh thực đơn
   1. Kiểm tra
   2. Điều chỉnh

1. Quy trình xây dựng và t�?chức kinh doanh thực đơn chọn món

1. Nghiên cứu th�?trường ăn uống

1.1. Nhu cầu th�?trường

1.2. Đối tượng phục v�?/p>

1.3. Sản phẩm

1.4. S�?cạnh tranh

1.5. Xu hướng phát triển

1. Lập danh mục món ăn
2. Điều chỉnh thực đơn

1. Quy trình xây dựng thực đơn dinh dưỡng

1. Tìm hiểu nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng
2. Xác định t�?l�?giữa các chất dinh dưỡng
3. Xây dựng thực đơn
4. Lựa chọn thực phẩm
5. Lập bảng d�?trù thực phẩm, xác định mức năng lượng.
6. Áp dụng

1. Định luợng thực phẩm

1. Định lượng theo ch�?đ�?khẩu phần

1.1. Khái niệm khẩu phần

1.2. Nguyên tắc

1.3. Áp dụng

1. Định lượng theo giá bán
   1. Một s�?khái niệm và công thức tính

2.2. Một s�?phương pháp định lượng theo giá bán

IV. Định giá thực đơn

1. Mục tiêu của việc định giá.

1.1. Mục tiêu đảm bảo s�?tồn tại.

1.2. Mục tiêu đạt lợi nhuận tối đa.

1.3. Mục tiêu đạt doanh thu tối đa.

1.4. Mục tiêu dẫn đầu th�?phần

1.5. Mục tiêu dẫn đầu v�?chất lượng sản phẩm

1.6. Các mục tiêu khác.

1. Các yếu t�?ảnh hưởng đến giá

2.1. Chất lượng sản phẩm

2.2. Đặc điểm của th�?trường

2.3. Yếu t�?thời v�?trong du lịch

2.4. Yếu t�?tâm lí

2.5. S�?co dãn của mức cầu

2.6. Cơ cấu phí

2.7. Yếu t�?cạnh tranh

2.8. Làm nổi bật sản phẩm

3. Các phương pháp định giá món ăn căn bản.

3.1. Định giá dựa vào chi phí

3.2. Định giá dựa vào khách hàng

3.3. Định giá dựa vào đối th�?cạnh tranh

Câu hỏi ôn tập chương 3

Chương 4. TRÌNH BÀY THIẾT K�?THỰC ĐƠN

1. Tiêu chuẩn đánh giá
2. Thiết k�? trình bày thực đơn
   1. Bìa thực đơn
   2. Kích c�? kiểu ch�?trong thực đơn
   3. Chất liệu làm thực đơn
   4. Kiểu dáng thực đơn