Đánh Chắn - Game bắn cá Online

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT

Môn: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Chương I: TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG

1. Đặc điểm chung trong ăn uống & phục vụ

1. Hình thức tổ chức bữa ăn.
2. Dụng cụ phục vụ bữa ăn
3. Nguyên tắc phục vụ bữa ăn
4. Các kiểu phục vụ bữa ăn

1. Đặc điểm, tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới

1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống
2. Đặc điểm, tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới

2.1. Đặc điểm tập quán ăn uống các nước Châu Á

2.2. Ẩm thực của người Việt nam.

1. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước  Âu – Mỹ

Câu hỏi ôn tập chương 1

Chương 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

I.  Khái niệm.

II. Vai trò của thực đơn.

1. Vai trò quảng cáo
2. Vai trò quản lý, giám sát
3. Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, công cụ dụng cụ, nhân lực
4. Vai trò trong hạch toán

1. Phân loại thực đơn

1. Thực đơn đặt trước (set menu)

1.1. Thực đơn ăn sáng – Breakfast menu

1.2. Thực đơn đặt trước theo bữa

1.3. Thực đơn tiệc – banquet menu

1.4.Thực đơn theo ngày, theo tuần, theo tháng … trong bếp ăn công nghiệp

1. Thực đơn chọn món (À la carte menu)
2. Thực đơn chọn bữa  – table d’ hôte menu
3. Một số dạng thực đơn khác

4.1. Thực đơn đặc sản

4.2. Thực đơn ăn kiêng (Diet – menu)

4.3. Thực đơn trong nhà trẻ cho trẻ em  (children – menu)

4.4. Thực đơn ăn nhẹ giữa giờ (Tea break – menu)

4.5. Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service – menu)

1. Những căn cứ để xây dựng thực đơn

1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn.
2. Căn cứ vào khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng.
3. Căn cứ vào khả năng tay nghề, số lượng đầu bếp và nhân viên phục vụ
4. Căn cứ vào trang thiết bị dụng cụ

1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

1. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn

2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

2.1. Nguyên tắc chung

2.2.      Xây dựng  thực đơn đặt trước (set menu)

2.3.      Xây dựng thực đơn tiệc

2.4.      Xây dựng thực đơn chọn món – à la carte menu

VI. Thức uống trong thực đơn

1.Trình tự phục vụ thức uống theo thực đơn

1.1.Thức uống phần khai vị

1.2. Thức uống phần ăn chính bữa

1.3.Thức uống phần tráng miệng

2. Một số lưu ý khi sử dụng thức uống

Câu hỏi ôn tập chương 2

Chương 3. QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

1. Quy trình xây dựng và tổ chức phục vụ thực đơn đặt trước.

1. Tiếp nhận nhu cầu khách hàng
2. Thỏa thuận hợp đồng
3. Tính toán chi phí
4. Kiểm tra điều chỉnh thực đơn
   1. Kiểm tra
   2. Điều chỉnh

1. Quy trình xây dựng và tổ chức kinh doanh thực đơn chọn món

1. Nghiên cứu thị trường ăn uống

1.1. Nhu cầu thị trường

1.2. Đối tượng phục vụ

1.3. Sản phẩm

1.4. Sự cạnh tranh

1.5. Xu hướng phát triển

1. Lập danh mục món ăn
2. Điều chỉnh thực đơn

1. Quy trình xây dựng thực đơn dinh dưỡng

1. Tìm hiểu nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng
2. Xác định tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng
3. Xây dựng thực đơn
4. Lựa chọn thực phẩm
5. Lập bảng dự trù thực phẩm, xác định mức năng lượng.
6. Áp dụng

1. Định luợng thực phẩm

1. Định lượng theo chế độ khẩu phần

1.1. Khái niệm khẩu phần

1.2. Nguyên tắc

1.3. Áp dụng

1. Định lượng theo giá bán
   1. Một số khái niệm và công thức tính

2.2. Một số phương pháp định lượng theo giá bán

IV. Định giá thực đơn

1. Mục tiêu của việc định giá.

1.1. Mục tiêu đảm bảo sự tồn tại.

1.2. Mục tiêu đạt lợi nhuận tối đa.

1.3. Mục tiêu đạt doanh thu tối đa.

1.4. Mục tiêu dẫn đầu thị phần

1.5. Mục tiêu dẫn đầu về chất lượng sản phẩm

1.6. Các mục tiêu khác.

1. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá

2.1. Chất lượng sản phẩm

2.2. Đặc điểm của thị trường

2.3. Yếu tố thời vụ trong du lịch

2.4. Yếu tố tâm lí

2.5. Sự co dãn của mức cầu

2.6. Cơ cấu phí

2.7. Yếu tố cạnh tranh

2.8. Làm nổi bật sản phẩm

3. Các phương pháp định giá món ăn căn bản.

3.1. Định giá dựa vào chi phí

3.2. Định giá dựa vào khách hàng

3.3. Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh

Câu hỏi ôn tập chương 3

Chương 4. TRÌNH BÀY THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

1. Tiêu chuẩn đánh giá
2. Thiết kế, trình bày thực đơn
   1. Bìa thực đơn
   2. Kích cỡ, kiểu chữ trong thực đơn
   3. Chất liệu làm thực đơn
   4. Kiểu dáng thực đơn