Đề cương: Kỹ năng phục vụ cơ bản trong nhà hàng

MÔN: KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

(15 tiết LT – 45 tiết TH)

 

Mục đích: Sau khi học xong môn này giúp cho học sinh:

  • Biết áp dụng các kỹ năng & phương pháp phục vụ

Trọng tâm:

  • Học sinh cần phải nắm vững các kỹ năng Bê khay, bưng đĩa, gắp múc thức ăn, gấp khăn ăn, trải khăn bàn 

 

 

CHƯƠNG I

KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN, TRẢI KHĂN BÀN

(2,5 TIẾT LT – 10 TIẾT TH)

Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:

  • Gấp được các kiểu khăn ăn phù hợp trong nhà hàng
  • Trải khăn bàn đúng cách.
  1. Khăn ăn
    1. Công dụng của khăn ăn
    2. Các loại khăn và qui cách khăn
    3. Yêu cầu và đặc điểm khăn ăn xếp hình
    4. Kỹ thuật gấp một số kiểu khăn ăn thông dụng
  2.   Khăn bàn
    1. Kỹ thuật trải khăn bàn
    2. Kỹ thuật thu khăn bàn
    3. Kỹ thuật thay khăn bàn
  3. Bảo quản khăn

 

 

 

 

 

CHƯƠNG II

SỬ DỤNG KHAY

(2,5 TIẾT LT – 5 TIẾT TH)

Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:

  • Sử dụng được các loại khay dùng trong nhà hàng
  • Sắp xếp được dụng cụ lên khay
  • Bưng – đặt và lấy dụng cụ trên khay chính xác
  • An toàn khi sử dụng
  1. Các loại khay dùng trong nhà hàng
    1. Phân loại khay
    2. Công dụng của khay
  2. Kỹ thuật sử dụng khay phục vụ
    1. Sử dụng khay khi đặt bàn và thay dụng cụ
    2. Sử dụng khay phục vụ thức uống
    3. Sử dụng khay phục vụ món ăn
    4. Sử dụng khay thu dọn dụng cụ
  3. Kỹ thuật sắp xếp trên khay
    1. Sắp xếp món ăn trên khay
    2. Sắp xếp thức uống trên khay
  4. Kỹ thuật bưng khay
    1. Bưng khay ở vị trí thấp
    2. Bưng khay ở vị trí cao

 

 

 

 

 

 

 

CHƯƠNG III

BƯNG ĐĨA THỨC ĂN

(2,5 TIẾT LT – 10 TIẾT TH)

 

Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:

  • Biết được các loại đĩa ăn thường dùng trong nhà hàng
  • Thực hiện thuần thục các thao tác bưng đĩa thức ăn
  • Thực hiện được việc thu dọn bàn ăn

 

  1. Đặc điểm và công dụng đĩa đựng thức ăn
    1. Đặc điểm
    2. Công dụng
  2. Kỹ thuật bưng và đặt đĩa thức ăn
    1. Đặt đĩa nguội trước khi phục vụ món ăn
    2. Đặt đĩa nóng trước khi phục vụ món ăn
      1. Đặc điểm và công dụng khăn phục vụ
      2. Sử dụng khăn phục vụ
    3. Thao tác bưng 1 đĩa thức ăn
    4. Thao tác bưng 2 đĩa thức ăn
    5. Thao tác bưng 3 đĩa thức ăn
    6. Thao tác bưng 4 đĩa thức ăn
  3. Kỹ thuật thu dọn đĩa ăn khi khách đã ăn xong
    1. Trường hợp trong đĩa còn thức ăn
    2. Trường hợp trong đĩa hết thức ăn
  4. Kỹ thuật thay gạt tàn thuốc

 

 

 

CHƯƠNG IV

CÁC THAO TÁC GẮP, MÚC THỨC ĂN, RÓT THỨC UỐNG

(2,5 TIẾT LT – 10 TIẾT TH)

 

Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:

  • Thực hiện được thao tác gắp, múc đúng kỹ thuật
  • Áp dụng phương pháp gắp, múc để phục vụ khách
  1. Thao tác gắp thức ăn
    1. Chuẩn bị dụng cụ
    2. Kỹ thuật cầm bộ đồ gắp
    3. Kỹ thuật phục vụ
  2. Thao tác múc súp
    1. Chuẩn bị dụng cụ
    2. Kỹ thuật phục vụ
  3. Thao tác rót thức uống
    1. Chuẩn bị dụng cụ
    2. Kỹ thuật rót đồ uống
      1. Thức uống nóng
      2. Thức uống có gas
      3. Rượu vang
      4. Rượu mạnh

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CHƯƠNG V

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHỤC VỤ

(5 TIẾT LT – 10 TIẾT TH)

 

 

Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:

  • Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của các phương pháp phục vụ
  • Áp dụng được các phương pháp phục vụ trong thực tế tại nhà hàng

 

  1. Thứ tự phục vụ
  2. Đặt đĩa phục vụ món ăn
  3. Các phương pháp phục vụ
    1. Bê đĩa cá nhân (Plate service)
    2. Phục vụ bữa ăn kiểu gia đình (Family Service)
    3. Phục vụ từ bàn phụ (English Service)
    4. Phương pháp mời (Butler Service)
    5. Phục vụ bằng xe đẩy (Gueridon service)
      1. Đặc điểm và công dụng của xe đẩy
      2. Xe đẩy phục vụ rượu
      3. Xe đẩy phục vụ tráng miệng
      4. Xe đẩy phục vụ món ăn
      5. Xe đẩy phục vụ phô mai
      6. Cách sắp xếp trên xe đẩy
      7. Cách thu dọn bằng xe đẩy
      8. Cách phục vụ bằng xe đẩy
    6. Phương pháp hỗn hợp (Combination Service)